Ya en la década de los 1970, la empresa Eisvoigt desarrolló sistemas para las necesidades especiales de la tecnología de refrigeración y de enfriamiento en panaderías. Estaban equipadas con la llamada refrigeración silenciosa. Esta tecnología obtuvo los mejores resultados para masas sin hornear y las tartas de nata. Gracias a las grandes superficies de refrigeración en relación a la capacidad de enfriamiento respectiva, se pudo reducir considerablemente la deshumidificación de la mercancía. Además, en la sala no había ningún ventilador: la causa principal de la deshumidificación de las pastas alimenticias es el movimiento del aire encima de la mercancía y una gran diferencia entre la temperatura ambiental y la temperatura de la superficie de refrigeración. En relación a la termodinámica, se requiere una diferencia de temperatura. Se trata, por tanto, de minimizar esta diferencia mediante unas superficies de intercambiadores de calor lo más grandes posibles.

En las instalaciones modernas, ya no se puede conseguir una diferencia óptima de temperaturas con refrigeración silenciosa, ya que la cantidad de productos refrigerados que hay que producir y la capacidad de refrigeración resultante han aumentado tanto que la superficie de refrigeración necesaria no puede ser acomodada.

Se pueden sacar las siguientes conclusiones:

1) Cuanto más grandes sean las superficies de refrigeración en relación a la capacidad de refrigeración, tanto menor será la deshumidificación (diferencia de temperatura baja).

2) Cuanto menor sea la velocidad del aire por encima de la mercancía, tanto menor será la deshumidificación (eliminación de la humedad).

3) Una pequeña diferencia entre la humedad ambiental y la humedad de la pasta reduce la deshumidificación de las pastas alimenticias.

4) La humedad siempre se elimina en las superficies más frías.

 

Hoy en día se consiguen muy buenos resultados con grandes superficies de refrigeración, ventiladores de velocidad regulada, humidificadores y sistemas de conducción del aire. La calidad de la mercancía, sin embargo, nunca se ha logrado mediante el uso de la refrigeración silenciosa.

Nuestro enfriamiento en planchas con sistemas adecuados de transporte de las pastas ofrece un enfoque óptimo. La cinta transportadora de las pastas es conducida directamente sobre superficies refrigeradas, por lo que también se denomina refrigeración por contacto. Gracias a una exacta regulación de la temperatura de cada plancha, puede lograrse una pequeña diferencia de temperatura entre las pastas y la superficie del enfriador. El movimiento de aire sobre la mercancía solo se da por pura energía térmica. La transferencia de calor de la mercancía a la plancha es óptima. La velocidad de penetración del frío es mucho mayor que la de los enfriadores de pastas convencionales. Las grandes superficies de refrigeración montadas debajo de las cintas transportadoras y los refrigeradores adicionales para la refrigeración del aire ambiente, que se controlan por separado, hacen que este sistema sea lo más parecido a una refrigeración silenciosa.

Especialmente en el caso de las denominadas masas en capas, como en la producción de cruasanes, se considera que una separación exacta de las capas individuales (masa y grasa) es una característica de calidad. En este caso, el rápido enfriamiento hasta el núcleo del producto garantiza que las diferentes capas no se mezclen entre sí. Las mediciones comparativas han demostrado que la temperatura nuclear se alcanza aprox. un 25 % más rápido que con los sistemas de refrigeración convencionales.

Durante la primera instalación realizada por nosotros en 2019, se notaron inmediatamente las mejoras de calidad en comparación con la tecnología existente, aunque también la susceptibilidad a la sobrehumidificación en estado de reposo. Según las mediciones, la humedad ambiental durante el funcionamiento era de alrededor del 90% de humedad relativa. Después de apagar la instalación durante el fin de semana y a través de puertas abiertas, el aire relativamente caliente que fluye desde la zona de producción lleva muy rápidamente a un punto de rocío por debajo de lo que se da en el túnel de enfriamiento. En consecuencia, el bastidor de la cinta transportadora, las placas de refrigeración y también las superficies del recinto quedaron mojados. Para solucionar este problema, se programó con un software un circuito de deshumidificación que seca la habitación durante el tiempo de inactividad o después de limpiar el túnel. Mediante la optimización de los sistemas hidráulicos, se puede ajustar y mantener una humedad máxima incluso durante el funcionamiento normal. Además, se integró en el sistema una sobrepresión ajustable para el recinto para evitar la entrada de aire exterior.

Conclusión:

Nuestra refrigeración con planchas es la tecnología perfecta para los clientes con altas exigencias de calidad.